Low Food Lab: Mothers Kitchen

In het Low Food Lab over granen onderzoeken kleine voedselproducenten van verschillende achtergronden of ze in hun producten Flevolandse tarwe kunnen gebruiken die normaal gebruikt zou zijn als veevoer. Zo ook Naveen Balamurugan, de eigenaar van het in Almere gevestigde Mothers Kitchen dat allerlei traditioneel Indiase gerechten en producten maakt en verkoopt.

Naveen is oprichter van Mothers Kitchen, een bedrijfje dat een assortiment aan typisch hindoestaans Indiase beslagsoorten maakt. Iedereen die een beetje kaas (of – als we toch in Indiase sferen blijven – paneer) heeft gegeten van de Indiase keuken, weet dat deze een groot aantal brood- en pannekoeksoorten rijk is. De deegwaar heeft uiteenlopende doelen, zo kennen veel Nederlanders chapati’s en roti’s wel. Die laatste worden in Nederland misschien meer geassocieerd met de Surinaamse keuken, maar ook daar vindt het gerecht zijn oorsprong bij de bewoners van hindoestaans Indiase achtergrond.

Naveen maakt beslag voor broodsoorten en baksels die bij de gemiddelde Nederlander misschien nog niet zo bekend zijn: adai, appam, idli dosa en pesarattu. Allemaal beslagsoorten waarin verschillende soorten peulvruchten, verschillende linzensoorten om precies te zijn, een belangrijke rol spelen. Dat is ook het eerste dat we zien in de productiekeuken van Mothers Kitchen, ergens op een industrieterrein in Almere Buiten: een reeks plastic containers met urad dahl, mungboontjes, chana dahl en gierstsoorten teff (de gierst die je ook zou kunnen kennen uit de enjera’s die in de Oost-Afrikaanse keuken gemaakt worden) en jawar staan uitgestald om te laten zien waar Naveen normaal mee werkt. Vooral de dahls vertellen je meteen dat je in een Indiase keuken bent.

Maalstenen

Het beslag waar Naveen de voedertarwe in wil gebruiken is het idli dosa beslag. Idli’s zijn een soort wafels die gemaakt worden uit rijst en linzen. Ze worden met name in het zuiden van India en op Sri Lanka gegeten als ontbijt. In de productiekeuken van Mothers Kitchen staan verschillende grote maalmachines die Naveen uit India importeerde om de linzen en de rijst te kunnen vermalen. De zware ronddraaiende maalstenen verpulveren alles wat je erin doet. Voor het Low Food Lab heeft Naveen een aantal grote pannen met – naast de traditionele rijst en linzen – nu ook de voertarwe een aantal uur in water laten weken. Na aankomst wordt er met twintig minuten stevig doormalen een mooi beslag van gemalen.

Ingrediënten malen, beslag maken en testen maar...!

Al in een eerder stadium van het experiment testte Naveen of de voedertarwe gebruikt zou kunnen worden in het idlibeslag, en dat leek zeer het geval: ‘de mensen die ik het beslag gaf om het te testen, waren eigenlijk allemaal erg enthousiast.’ Het grote verschil tussen de traditionele idli’s en die met voedertarwe, was dat die laatste qua uiterlijk veel donkerder werden en qua structuur en smaak veel vezeliger. ‘Het was een beetje als een volkoren versie van de traditionele idli. Maar dat is zeer welkom, aangezien idli’s eigenlijk een beetje bekend staan als een vezelarm en dus wat ongezond gerecht. Er zijn best veel mensen met gezondheidsproblemen, denk aan suikerziekte, voor wie de keuze voor een volkorenidli een welkome aanvulling zou zijn. En de smaak lijdt er dus niet onder!’

Onsmakelijke ontmenging

Wel was er een grote uitdaging, waar Naveen en hoofdonderzoeker Elzelinde van Doleweerd van Low Food vandaag een oplossing voor zoeken: consistentie. Mothers Kitchen verkoopt beslag in transparante potten, en het probleem van de voedertarwe versie van het beslag is dat die zich in de pot ‘ontmengt’: het beslag scheidt in een laag vaste ingrediënten en water en dat ziet er niet smakelijk uit. Naveen: ‘het originele recept ontmengt zich uiteindelijk ook, na een week of twee. Maar met de voedertarwe erin gebeurt het al na een dag of wat. Nu is dat feitelijk geen probleem: even oproeren en het is weer klaar voor gebruik. Maar de gebruikers gaven meteen aan dat ze dachten dat het product snel bedierf. Dat is dus niet zo, maar ja, als het zo overkomt heb je wel een probleem.’

Elzelinde haalt daarom een rijke hoeveelheid potjes en zakjes uit haar tas. Erin zitten de gebruikelijke bindmiddelen die de voedselindustrie (en thuiskoks) gebruiken om producten steviger te maken. Het zijn namen die je wellicht kent van het verveeld lezen van de ingrediëntenlijst van een potje uit je keukenkastje. Namen als Johannesbroodpitmeel, pectine, lectine of agar. Doel van de test vandaag: kijken welke van deze producten het beste werkt om het ontmengingsprobleem op te lossen. Elzelinde en Naveen prepareren een proefbatch van beslag met elf verschillende bindmiddelen en zetten die in de verwarmde ‘tent’ die in de productieruimte staat om gedurende een dag of wat te fermenteren. Benieuwd naar de uitkomsten? Stay tuned!