Kennisvoucher: kun je bier brouwen met 100% ongemout graan?

Brouwerij Stijl brouwt sinds 2015 bier in Almere, en gebruikt daarbij zoveel mogelijk lokale ingrediënten. Dat ze voor gemout graan afhankelijk zijn van import is hen een doorn in het oog. Is het niet mogelijk een lekker bier te brouwen met 100% ongemout graan? Dat hebben ze onderzocht, met een kennisvoucher van Food Pioneers.

Anneke en Raymond Geraads zijn de drijvende kracht achter Brouwerij Stijl. Onder deze naam brachten ze tot nu al meer dan 60 verschillende bieren op de markt. Ze streven naar zoveel mogelijk lokaal en circulair brouwen: zo telen ze hun eigen hop op Utopia eiland, en maakt een lokale bakker desembroden en koeken met restgranen van hun brouwproces.

De interesse voor duurzaam en lokaal was er altijd al. Anneke: ‘ik kom uit de consultancy wereld. Het bedrijf waar ik werkte schakelde op een dag over naar een papierloos kantoor. Dat bleek minder ingrijpend dan je zou verwachten.’ Het besef dat je al met kleine stappen in je bedrijfsproces een verschil kan maken bleef haar bij. ‘We gebruiken bijvoorbeeld restbrood van een lokale supermarkt bij het brouwproces. Dat scheelt 20% mout. We willen ook heel graag met lokaal graan brouwen. Maar we kunnen niet zelf mouten.’ 

Het brouwproces uitgelegd

1. Rauw graan wordt vochtig gemaakt en verwarmd, waardoor het gaat ontkiemen en er enzymen vrijkomen. 

2. Het graan wordt gedroogd, nu is het gemout graan, oftewel mout

3. Maischen: mout verhitten in water waardoor enzymen zetmeel omzetten in suikers. Daarnaast komt er ook kleur en aroma vrij.

4. De suikers worden door gist omgezet in alcohol en koolzuur. 

Mouten: het geeft smaak, maar is kostbaar

Gemout graan geeft bier een eigen karakter en kleur. Maar: het moutproces vergt grote, dure machines en specialistische kennis. Dit hebben slechts een paar grote bedrijven in Nederland hebben. Zelf mouten is niet haalbaar voor kleinere brouwerijen als Stijl. Zij kopen daarom hun gemoute granen noodgedwongen in bij groothandels. Anneke: ‘ons gemout graan komt nu veelal uit Oost Europa. We balen daarvan, vooral omdat in Flevoland heel veel graan wordt verbouwd. Bij wijze van spreken bij ons om de hoek!’

Kennis & begeleiding

Met inzet van een Food Pioneers kennisvoucher bracht Food Pioneers Anneke en Raymond in contact met Jorn Baan Hofman, een levensmiddelen biotechnoloog die veel met enzymen werkt voor de brouwerij industrie. Hij ziet voordelen in brouwen met ongemoute granen. ‘Het mouten kost veel energie. Je moet het graan eerst bevochtigen en verwarmen, en daarna weer drogen’, aldus Jorn. ‘In dit experiment slaan we het mouten over. Dat kan door een mix van enzymen toe te voegen tijdens het maischen. Het overslaan van mouten levert een energiebesparing op van zo’n 20%.’

Grote brouwerijen staan niet te springen om dit soort experimenten uit te voeren. Jorn: ‘Gevestigde biermerken zitten vast aan hun specifieke smaak, die grotendeels wordt bepaald door het moutproces. We moeten het voor dit soort experimenten echt hebben van de kleinere brouwerijen die creatiever zijn en op kleine schaal dingen kunnen uitproberen.’

Aanpak in vier stappen:

• Rauwe lokale Irina gerst geschroot (zie foto links)

• Gerst maischen door toevoeging van warm water en een enzymenmix 

• Koken en hop toevoegen

• Laten vergisten met kveik gist.

De batch van 40 liter is inmiddels gebotteld in zo’n 150 flesjes. Er is wat suiker toegevoegd voor hergisting op de fles. Door dit proces ontstaat koolzuur en komt er schuim op het bier.

Jorn wil met dit experiment laten zien dat brouwen met enzymen in plaats van gemout graan voor iedereen haalbaar is. ‘De methode en resultaten van dit experiment zijn openbaar. Het zou mooi zijn als andere kleinere brouwerijen de methode ook gaan gebruiken, en zo het besef groeit dat brouwen met ongemout graan niet moeilijk is, het milieu spaart en een smakelijk resultaat oplevert!’

Meer weten over het voucherprogramma of een voucher aanvragen?

Naar de voucherpagina