Low Food Lab: Dit is Moromi

Een reststroom met potentie

De deelnemers van het Low Food Lab. Fotocredit: Paulus van Dorsten - Concretestate

In de laatste editie van het Low Food Lab stond moromi in de hoofdrol. Een reststroom uit de productie van sojasaus, met een rijke umami-smaak en verrassend veel culinaire mogelijkheden, maar nog zelden gebruikt in de Nederlandse keuken. Waarom is dat? Welke toepassingen zijn er mogelijk met dit ingrediënt? En heeft het product ook potentie op systeemniveau? Een groep enthousiaste foodprofessionals ging de afgelopen maanden met deze vragen aan de slag.

Even voorstellen: wat is moromi?

Sojasaus wordt gemaakt van sojabonen, graan, zout en water; relatief simpele ingrediënten, maar het maakproces vergt veel geduld. Het mengsel moet eerst 24 maanden fermenteren voordat het geperst wordt. De vloeistof die daarbij vrijkomt is de sojasaus die we kennen. Wat achterblijft, is moromi: een gefermenteerde, geurige perskoek.

In Nederland is moromi nog relatief onbekend. In Japan wordt het al langer gebruikt in onder andere sauzen, ingemaakte groenten en kruidenmixen om diepte en complexiteit te bouwen. Afhankelijk van proces en rijping kan het smaakprofiel variëren van hartig en zout tot fruitig en bijna chocoladeachtig.

Zo werd er geëxperimenteerd

Voor deze editie stelde sojasausproducent Tomasu moromi beschikbaar voor het lab, in twee vormen: een semi-gedroogde perskoek en een volledig gedroogd poeder. Het drogen van moromi is cruciaal. Minder vocht betekent meer stabiliteit en een langere houdbaarheid. Eenmaal gemalen tot poeder wordt moromi ook praktischer in gebruik: je kunt het nauwkeurig doseren, gelijkmatig mengen en breder toepassen.

De deelnemers ontwikkelden toepassingen in verschillende richtingen:

• Brood en bakkerijtoepassingen zoals levain, roggebrood en koekjes (moromi als zoutvervanger en smaakverdieper) Baldo Margiotta (Fort Negen)
  

• Chipskruiden zonder toegevoegd zout, met moromi als basis voor umami en zoutbeleving (met za’atar en piri-piri) Henk Scheele (Hoeksche Chips / Hoeksche Hoeve)
  

• Prosciutto van eend in moromi-pekeling, moromi-bouillon via enzymbehandeling en kastanjechocolade met moromi Yascha Oosterberg, Friso van Amerongen & Ivana Mik (RIJKS)
  

• Moromi-azijn seasoning voor rijst en pickling liquids, plus (gerookte) moromi-bouillon en marinades Kuniyoshi Ohtawara (Hokkai)
  

• Vegan ‘anchovies’ en boquerones, snack met moromi-noripoeder, plus een blue cheese style spread en pâté uit restmateriaal Nicole McMahon (Trouble & Spice)
  

• Moromi-tomaten pastasaus met een bijna kaasachtige diepte Samuel Levie (Brandt & Levie)
  

• Moromi-glaze, moromi-caramel en spice blends met minder zout (met The Good Spice), plus een furikake-concept Tessa van der Geer (Low Food)
  

• Moromi-ijs: een plantaardige fine-dining variant (met amazake) en een rijkere variant met moromi-brownie en moromi-caramel Vasco Sousa & Josephien Blom (Héron)
  

• Moromi-drop met een zero-wasteaanpak door moromi als gladde pasta te verwerken Willem Wolf & Dirk Groeneveld (Choux)
  

• Keramiekglazuur op basis van moromi-as (moromi ash glaze) Robin de Vogel

De creaties van het Low Food Lab. Fotocredit: Paulus van Dorsten - Concretestate

Een van de conclusies is dat moromi meerdere functies kan vervullen. Het werkt als kruiding en smaakversterker, maar kan ook dienen als basis voor bouillon, als hulpmiddel binnen fermentatie, of als component die invloed heeft op textuur.

Moromi op systeemniveau: lineair denken doorbreken

Niet alleen de culinaire toepassingen van moromi kwamen aan bod. Food Pioneers-foodsysteemanalist Jonah Koppe gaf een analyse van de systeemwaarde van moromi. Veel voedselketens werken nog lineair: extractie → productie → verwerking → consumptie → afval. Met behulp van de X-Curve (zie afbeelding) wordt aangetoond hoe niche-ontwikkelingen zoals het hergebruiken van moromi een rol kunnen spelen in de voedseltransitie. Wanneer we ruimte maken voor circulaire alternatieven en lineaire routines uitfaseren kunnen nieuwe oplossingen opschalen.

Circulaire ketens proberen materialen volledig te gebruiken, via meerdere rondes, met meer waarde per stap. Moromi laat zien hoe dat concreet kan worden: een relatief kleine stroom kan, slim toegepast, een niche-ingrediënt worden met impact op smaak, zoutreductie en productontwikkeling.

Wat we meenemen uit deze editie

Moromi heeft de potentie om veel meer te zijn dan een reststroom. Als niche-ingrediënt kan het waarde toevoegen, bijvoorbeeld in zoutreductie en smaakopbouw binnen plant-forward toepassingen. Het Low Food Lab bood een basis om dit verder te verkennen.

Over Low Food Labs

Binnen de Low Food Labs gaan voedselproducenten en -ontwikkelaars, wetenschappers, chef-koks en andere culinaire creatievelingen aan de slag met actuele voedselvraagstukken die spelen in Flevoland en daarbuiten. Het project is een samenwerking tussen Food Pioneers en Low Food, een organisatie die de Nederlandse voedselcultuur op de kaart zet.