Kennisvoucher: Artisan by Asha onderzoekt fermentatie van Flevolandse bieten

Biet is een vertrouwd product in Flevoland. Aards, zoet, intens van kleur en volop aanwezig in de regionale landbouw. Artisan by Asha maakt al enkele jaren producten met bieten die goed worden ontvangen, maar kreeg steeds vaker de vraag naar een gefermenteerd bietenproduct. Maar kunnen bieten worden gefermenteerd tot een lekker en makkelijk schaalbaar product?

Met die vraag ging Asha een kennisvouchertraject in via Food Pioneers. Samen met FoodCrumbles, lead food scientist Annelie Verbon, fermentatie-expert Christian Weij en betrokken boeren uit Flevoland onderzocht Asha welke mogelijkheden er zijn om Nederlandse biologische bieten te fermenteren: wat is technisch haalbaar, wat levert een goed product op en welke richtingen zijn kansrijk om verder te ontwikkelen? 

Een nieuwe richting voor bieten

Asha Rajak is ondernemer en food innovator achter Artisan by Asha. Haar bedrijf werkt met bietproducten, waaronder bietensiropen. Ze zoekt naar manieren om regionale, ecologisch geteelde Nederlandse bieten te verwerken tot onderscheidende producten. Eerder nam Asha al deel aan het Food Pioneers Program en nu heeft ze met dit kennisvouchertraject een nieuwe stap in haar productontwikkeling gezet.

De centrale onderzoeksvraag was:

Wat zijn de haalbare mogelijkheden voor het (melkzuur)fermenteren van bieten en welke kansen biedt dit op het gebied van voedingswaarde?

Het onderzoek keek naar verschillende manieren om bieten te fermenteren, naar de technische haalbaarheid van die processen en naar mogelijke aanknopingspunten voor verdere productontwikkeling. Ook werd gekeken naar literatuur over voedingskundige aspecten van fermentatie.

Zo zag het onderzoek eruit

Voor het traject werkte Artisan by Asha samen met Annelie Verbon van FoodCrumbles en Christian Weij van Fermentatie Atelier Proeftuin Ede. De projectactiviteiten vonden grotendeels plaats bij Proeftuin Ede, waar de fermentaties werden voorbereid en getest.

De bieten die gebruikt werden kwamen uit Flevoland. Er werd gewerkt met biologische rode bieten van BioBeta in Zeewolde en met verschillende kleuren en rassen van Zonneheerdt.

Binnen het project werden meerdere fermentatieroutes onderzocht. Wilde fermentatie, waarbij de micro-organismen op de biet zelf het werk doen. Fermentatie met starterculturen, waarmee het proces gerichter kan worden gestuurd. En een kombucha-achtige toepassing, waarin biet een basis vormt voor een complexer gefermenteerd drankje.

Iedere route gaf een ander resultaat. Soms fris en zuur, soms ronder en dieper van smaak. Soms meer geschikt als ingrediënt, soms juist als snack of drank.

Meer dan twintig samples

Tijdens het traject werden meer dan twintig fermentatiesamples ontwikkeld. Dat gaf Asha en het onderzoeksteam de kans om breed te testen. Vooral het effect van starterculturen bleek interessant. Verschillende culturen hadden duidelijk invloed op de uiteindelijke smaak van het product. Hiermee kan Asha aan de slag met verdere ontwikkeling van een eigen, herkenbaar gefermenteerd bietenproduct. 

Ook bleek dat bieten zich goed lenen voor verschillende productrichtingen. De wild gefermenteerde bietencubes en het gefermenteerde bietensap kwamen daarbij naar voren als veelbelovende opties voor verdere ontwikkeling. Zoals een van de betrokkenen het verwoordde:

“Biet is bij uitstek geschikt voor fermentatie. Zowel de kleur als de smaak zorgen voor een uniek product.”

Tasting met onderzoekers, ondernemers en foodprofessionals

Er werd een tasting georganiseerd om feedback te verzamelen op de ontwikkelde toepassingen. Onder de aanwezigen waren leden van de advisory board van Artisan by Asha, deelnemers uit verschillende afdelingen van Wageningen University en mensen met een achtergrond in food tech uit heel Nederland. De opgehaalde feedback gaf richting voor verdere ontwikkeling. Vooral de wild gefermenteerde bietencubes en het gefermenteerde bietensap werden positief ontvangen door een groot deel van de proevers.

“Met slechts drie ingrediënten tillen deze gefermenteerde bietenproducten een gewone biet naar een hoger niveau: een heerlijke snack waarvan je blijft dooreten.”

Wat het traject opleverde

Het kennisvouchertraject laat zien dat Flevolandse bieten op verschillende manieren succesvol gefermenteerd kunnen worden. Voor Asha ligt er nu een goede basis voor verdere ontwikkeling. Met Artisan by Asha wil ze de gefermenteerde bietenproducten verder ontwikkelen en opschalen, samen met partners en investeerders die geloven in circulaire voedselinnovatie, regionale grondstoffen en de toekomst van duurzame foodconcepten. 

Ook een kennisvraag als voedselondernemer?

Dit traject laat precies zien wat de waarde van een Food Pioneers kennisvoucher is. Een ondernemer heeft een concrete vraag, maar mist nog specifieke kennis, technische expertise of onderzoeksruimte om verder te komen. Via een kennisvoucher kan die vraag worden gekoppeld aan de juiste kennispartner.

Werk je als voedselondernemer in Flevoland aan een product, proces of innovatievraag? En heb je kennis nodig om een volgende stap te zetten?

Meld je aan voor een kennisvoucher